كيفية صناعة الدقيق ومكوناته

صناعة الدقيق ومكوناته حيث تعتبر أصناف دقيق القمح من أهم المواد الطبيعة التي يتغذى عليها الإنسان منذ 6000 سنة قبل الميلاد. فالدقيق هو المادة التي يتم تكوينها بعد إتمام عملية طحن الحبوب الجافة. وكذلك يستخدم الطحين بشكل أساسي في صناعة الخبز، وأيضًا إنتاج الحلويات، وخاصة بالعجائن المخبوزة. وذلك لأنه يتميز بمحتوياته الغذائية الهامة لجسم الإنسان من البروتينات، والنشويات، والغلوتين التي تعطي خليط الطحين والماء قوام مطاطي. ومنذ ولادة صناعة الطحين وحتى الآن عمل الإنسان على تطوير، وتحسين صناعة القمح، ومشتقاته، من شكلها البدائي القديم التي كانت تصنع فيه بكميات قليلة، وبطريقة يدوية لتصبح من الصناعات المتطورة الأساسية، والمتقدمة في وقتنا الحالي. دعونا نتعرف من خلال منصة المنتج إلى كيفية صناعة الدقيق ومكوناته، بالإضافة لأنواع الدقيق، وبالتالي فوائد الدقيق للصحة ومن ثم الآثار الجانبية لكثرة تناول الدقيق.

كيفية صناعة الدقيق ومكوناته

كيفية صناعة الدقيق تتم عبر مراحل متسلسلة لنتعرف إليها وفق ما يلي:

استلام الحبوب وتخزينها أول مراحل صناعة الدقيق

عندما يصل الطحين إلى المصنع يتم اختباره للتأكد من إذا كان بالمواصفات المطلوبة، وذلك من أجل صنع الطحين بأفضل شكل لتلبية احتياجات العملاء. حيث يتم اختباره وفق المواصفات المختلفة، والمتفق عليها في العقد من حيث الرطوبة، والوزن المحدد. بالإضافة للشوائب، ومن ثم نشاط الإنزيم المرتبط بالنبت، وأيضًا محتوى البروتين والجودة. وفيما بعد يتم تنظيف القمح في مرحلة تنظيف أولية من أجل إزالة الشوائب الخشنة كالمسامير أو الحجارة. وبالتالي يتم تجفيف القمح، ومن ثم تخزينه في صوامع، وذلك وفقًا للجودة.

تقييم جودة القمح ثاني مرحلة في صناعة الدقيق

في المرحلة الثانية يتم مزج الحبوب المطحونة مع المياه الساخنة. حيث يتم استخدام مكبس للهبوط من خلال المزيج الساخن. بالإضافة لذلك يتم قياس الوقت الذي يستغرقه المكبس في الهبوط بالثواني باستخدام المقياس الخاص. بحيث يشير هذا الاختبار إلى نشاط ألفا الأميليز في الحبوب الذي هو إنزيم طبيعي يعمل على تحويل النشاء الموجود في الحبوب لوحدات سكر أصغر تستخدمها البذور لتغذية نموها. في حين يبقى الخليط لزجًا، وبالتالي يستغرق المكبس وقتًا طويلًا في الهبوط في حال كان نشاط الإنزيم قليلًا، بالإضافة لذلك سيسجل المقياس رقمًا مرتفع. أيضًا في حال كان نشاط الأنزيم مرتفعًا سيكون الخليط حينها ضعيفًا، وغير متماسك وينتج فتاتًا لزجًا وذلك سيضعف نوعية الخبز.

التنظيف والتكييف ثالث مراحل صناعة الدقيق

في هذه المرحلة سيتم سحب القمح من الصوامع، ومن ثم تنظيفه بشكل جيد. وذلك بواسطة مغناطيس قوي من أجل ستخراج أي أشياء معدنية متبقية، وأيضًا إزالة الحجارة. وخلال عملية التنظيف هذه ترفع التيارات الهوائية الغبار والقشور أيضًا من أجل تجهيز الحبوب لعملية الطحن. كما تفصل الآلات الحبوب حسب الشكل، وتزيل الشعير أيضًا والشوفان، والبذور الصغيرة. وفيما بعد يكيف القمح بمحتوى مناسب من الرطوبة عن طريق تبريده بالماء وتركه في صناديق تكييف لمدة تصل إلى 24 ساعة، مما يساهم في تخفيف النخالة وبالتالي سيعزز من إطلاق سويداء الحبوب أو نواها الأبيض الداخلي أثناء الطحن.

المزج رابع مرحلة في صناعة الدقيق

يتم الآن خلط القمح النظيف والمكيف في عملية تعرف بالحز، حيث تجمع هذه العملية بين أنواع القمح المختلفة من أجل إنتاج مزيج قادر على صنع النوعية المطلوبة من الدقيق والمناسبة أيضًا لاحتياجات عملاء مطاحن الدقيق.

الفصل خامس مرحلة في صناعة الدقيق

في مرحلة الفصل يتم تمرير الحبيبات من خلال سلسلة من المسارات التي تدور بسرعات مختلفة، أيضًا تقسم وتفصل الجزء الأبيض الداخلي عن القشرة الخارجية. ومن ثم تفصل الأجزاء المختلفة من حبوب القمح بترتيب معقد من المناخل، بحيث توجه جزيئات الإندوسبيرم البيضاء أو المعروفة باسم السميد إلى سلسلة من مسارات التقليص أو الانقسام المنصف للطحن النهائي والتحول إلى دقيق أبيض.

التدفق آخر مراحل صناعة الدقيق

في مرحلة التدفق هذه يتم طحن النخالة والقمح في هذا الطحين لصناعة الدقيق البني أو الدقيق الكامل، بحيث يحتوي الدقيق الكامل على جميع أجزاء الحبوب (السويداء والبذرة والنخالة). بينما يحتوي الطحين البني على نخالة أقل وقد يشمل بذرة القمح أو لا يشملها وبهذا تنتهي صناعة الدقيق.

 

 

شاهد أيضًا: أفضل أنواع العسل في العالم.

مكونات الدقيق 

يختلف نوع الدقيق باختلاف أجزاء الحبوب المحتفظ بها عند الطحن والأجزاء تكون وفق ما يلي:

• الإندو سبيرم أو السويداء: هو المركز النشوي للحبوب والحاوي للكربوهيدرات والبروتين أيضًا، بالإضافة لكمية صغيرة من الزيت، ويحتوي الدقيق الأبيض على هذا الجزء فقط من الحبوب.
• وكذلك غلاف الحبة: هو القشرة الخارجية للحبوب المعروفة باسم النخالة، هذا الجزء يضيف الملمس واللون والألياف أيضًا إلى الطحين، وبالتالي تضيف النخالة لونها البني المميز إلى الطحين بالإضافة للملمس أيضًا.
• أيضًا الجنين: وهي المركز السطحي للحبوب، وهي مصدر ممتلئ بالمغذيات، كما يحتوي الدقيق المحتفظ بالجنين عند الطحن على الكثير من الفيتامينات والمعادن والألياف أيضًا.
• ومن ثم الغلوتين: وهو بروتين موجود بشكل طبيعي في السويداء من القمح، وهو مسؤول عن إعطاء القوة والمرونة والملمس المطاطي أيضًا لخبز الخميرة والباستا بالإضافة لعجينة البيتزا.

القيمة الغذائية للدقيق

بعد الانتهاء من صناعة الدقيق نستطيع معرفة قيمته الغذائية فإن كل 100 غرام من الدقيق يحتوي على ما يلي:

• سعرات حراية: 364.
• أيضًا ليبيد: 1g.
• ودهن مشبع: 0.2g.
• بالإضافة للكولسترول: 0mg.
• وصوديوم: 2mg.
• أيضًا البوتاسيوم: 107mg.
• والسكريات: 76g.
• كما يحتوي على الألياف الغذائية: 2.7g.
• أيضًا السكر: 0.3g.
• والبروتين: 10g.
• ومن ثم الحديد: 1.2mg.
• بالإضافة للمغنيسيوم: 22mg.
• والكالسيوم: 15mg.

شاهد أيضًا: أفضل أنواع الأرز في العالم.

أنواع الدقيق

ثمة العديد من أنواع الدقيق وأهمها:

• طحين الكيك: في هذا النوع من الدقيق يكون البروتين أقل، كما يتم طحنه لأكثر درجة نعومة بحيث يعطي ملمسًا ناعمًا للغاية. وبهذين العاملين مجتمعتين تصبح مكونات الدقيق أكثر نعومة وأكثر حساسية، وغالباً ما يتم تبييض دقيق الكيك وذلك لتحسين مظهره.
• طحين المعجنات:  يحتوي دقيق المعجنات على نسبة بروتين متوسطة، ذلك الذي ينتج الملمس الناعم لقشرة المعجنات الرقيقة، بينما يمنع محتوى البروتين القليل من الفطائر من أن تكون كثيفة أو مطاطية. بالإضافة إلى المعجنات، يعد هذا الدقيق أيضًا رائعًا لصنع الكعك والبسكويت والخبز السريع.
• طحين ذاتي الانتفاخ: يستخدم الطحين الذاتي الانتفاخ بشكل رئيسي لصنع البسكويت والخبز السريع . ويتألف من دقيق لجميع الأغراض، بالإضافة للملح والخميرة أيضًا.
• طحين القمح الكامل:  يتم طحين القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب الكاملة بأجزاء حبة القمح جميعها السويداء، النخالة، والجنين. هذا الطحين يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية والألياف أيضًا، مما يجعلها شعبية بين الأفراد المهتمين بالصحة. ونظرًا لأن النخالة يمكن أن تتداخل مع تكوين مصفوفة جلوتين في العجين ، فإن دقيق القمح الكامل ينتج في الغالب خبزًا أثقل وزنا وأكثر كثافة من جميع أنواع الدقيق الأخرى.
• أيضًا طحين لجميع الاستخدامات: يستخدم هذا الطحين لجميع الأغراض وهو مصنوع من سويداء القمح، غالباً ما يتم تبييض هذا الطحين ليعطيه مظهر أبيض نظيف ومخصب ليشمل المغذيات المفقودة بسبب إزالة الجنين والنخالة. بالإضافة لذلك يحتوي الطحين متعدد الاستخدامات على توازن متوسط ​​من النشا والبروتين، وبالتالي يمكن استخدامه في مجموعة واسعة من المنتجات دون أن يكون ثقيلًا أو شديد الحساسية.

 

شاهد أيضًا: أفضل أنواع الخبز في العالم.

فوائد الدقيق للصحة

يوجد فوائد عديدة لتناول الأصناف التي تحتوي على الدقيق بسبب فوائد الدقيق العديدة لجسم الإنسان وهي وفق ما يلي:

• تعزيز صحة الأمعاء: وذلك لاحتوائه على نسب عالية من الألياف غير القابلة للذوبان، فهو يساعد على تعزيز صحة الأمعاء بشكل جيد، بالإضافة للوقاية من اظطرابات الهضم، وبالتالي يقلل فرص الإصابة بالإمساك.
• وكذلك الوقاية من سرطان القولون: وذلك لأنه يحتوي على مضادات الأكسدة والعديد من المغذيات النباتية الأخرى، بالإضافة للألياف، وهي بدورها تعمل على تقليل الإصابة بسرطان القولون.
• بالإضافة علاج محتمل للداء البطني: يسبب الداء البطني ضررًا بالأمعاء الدقيقة وبالتالي يؤثر على امتصاص الجسم للعناصر الغذائية المفيدة.
• وبالتالي التحكم في مستويات السكر في الدم: إن احتواء دقيق القمح الكامل على الكربوهيدرات يعطيه القدرة على الحفاظ على انخفاض مستويات السكر في الدم.

الآثار الجانبية لكثرة تناول الدقيق

يعتبر الدقيق كغيره من الأغذية، الذي يؤدي الإكثار منها إلى بعض الأضرار، أو الآثار الجانبية، فبعض الآثار الجانبية التي قد تترتب على كثرة تناول دقيق القمح الكامل ما يلي:

• ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم.
• وكذلك انسداد الشرايين.
• أيضًا قد تحدث بعض التقلبات المزاجية.
• بالإضافة للتهيج عند البعض بسبب التحسس لمكونات الدقيق.
• ومن ثم زيادة الشهية وتناول كميات أكبر من الطعام.
• أيضًا الإصابة بالكبد الدهني.
• و بالتالي ارتفاع ضغط الدم.
• وقد يحدث أيضًا تصلب بالشرايين.

الأسئلة الشائعة