كيفية صناعة المخللات مكونات صناعة المخللات

كيفية صناعة المخللات مكونات صناعة المخللات، هذا المنتج اللذيذ الذي يتصدر قائمة المقبلات على السفرة العربية لما له من طعم لذيذ، حيث يتم تقديم المخللات مع العديد من الأطعمة كالحمص والمجدرة والفلافل. في حين تعد عملية التخليل من أقدم الوسائل التي استعملها الإنسان لحفظ الأطعمة القابلة للتلف لذا عمل الإنسان على تخمير هذه الأطعمة باستخدام الماء والملح، كذلك إغلاق محكم للإناء الذي توضع فيه الأطعمة المراد تخليلها، وذلك لمنع دخول الهواء الذي يؤثر على عملية التخليل.
كما يتصدر الخيار قائمة المخللات اللذيذة كذلك مخلل اللفت، والفليفلة، إضافةً إلى مخللات الباذنجان والملفوف. وهنا تختلف نكهة الخضار بعد التخليل بشكل تام، فهي تكتسب طعمًا حامضًا ومالحًا يطغى على طعمها الأصلي، كذلك يتغير قوامها، ولونها. كما يتم استخدام الملونات الصحية في بعض أنواع الخضار عديمة اللون، كالقرنبيط الأبيض واللفت. كذلك تعد عملية التخليل آمنة وصحية، حيث لا تحتاج الخضروات إلى تعقيم كامل، وهذا لأن التخليل يعمل على مكافحة الجراثيم، ولكن لا بدّ من غسل الخضروات للتخلص من الأتربة قبل تخليلها لأنها قد تؤثر على عملية التخليل.
لذا سنبين في مقالنا اليوم على منصة المنتج كيفية صناعة المخللات ومكونات صناعة المخللات، كذلك سنبين أسباب فساد المخلل وطريقة عمل المخلل السوري.

 

صناعة المخللات

تمر صناعة المخللات الشهية بعدة مراحل كما يلي:

1. بدايةً يجب تنقية الخضروات الجيدة كما يجب تجنب الخضروات التالفة.
2. بعد ذلك يحب إزالة جميع القشور من الخضار، وهذه الخطوة تتم حسب نوع المخلل. فمثلًا مخلل الخيار والفليفلة لا تتم إزالة القشور فيهما، بينما مخلل اللفت تتم إزالة القشور.
3. كذلك يجب إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل ومن ثم يجب غسل الخضروات من الطين ومن التربة الملتصقة. وبحال كانت الكمية كبيرة يمكنك وضع الخضار في أحواض كبيرة للغسيل لكي تصبح نظيفة تمامًا. وهذه الخطوة أهم الخطوات في طريقة صناعة المخللات.
4. بعد ذلك تأتي مرحلة تمليح الخضار المجهزة لصناعة المخلل حيث يجب وضعها في أواني كبيرة خاصة بعمليات التمليح.
5. ثم يجب إخراج الخضروات من الملح بعد ذلك نضعها في الأوعية المخصصة للتخليل.
6. بعد ذلك نضع المحاليل الملحية كما يمكننا إضافة الشطة والتوابل وهذا بحسب الرغبة ونوع المخلل.
7. أخيرًا يجب إغلاق الأوعية بشكل محكم ومن ثم يجب تخزينها في مكان مناسب.

 

شاهد أيضًا: صناعة الكاتشب مكونات صناعة الكاتشب.

مكونات صناعة المخللات

تتمثل مكونات صناعة المخللات بما يلي:

• الملح: وذلك لما له من فائدة كبيرة في حفظ المخلل، في حين تعتمد کمیته على نوع الخضروات والمخلل المرغوب. فالمحلول الملحي الخفيف مكون من 3 ملاعق كبيرة أي ما يعادل نصف فنجان من الملح، مذاب في 2 لتر من الماء ما يعادل “8 أكواب”. كما أن هذه النسبة تساعد على التخمر السريع وتكوين حامض اللاكتيك في وقت قليل. بينما المحلول المعتدل مكون من ¾ كوب من الملح ويضاف إلى “2 لتر” من الماء 8 أكواب. وهذه النسبة تستخدم في بعض الأحيان لتمليح الخيار قبل إضافة الخل له، كذلك هذه النسبة المعتدلة تمنع تكاثر البكتيريا الضارة في المخلل، وتسمح بتكاثر بكتيريا التخمر التي تعطي حامض اللاكتيك. بينما المحلول القوي يتم إضافة فنجان من الملح لكل 8 أكواب من الماء. وهذا يمنع تمامًا تكاثر أي نوع من البكتيريا الضارة وبنفس الوقت يسمح بتكاثر بكتيريا التخمر. وهنا نود الإشارة إلى أن الملح يضاف إما جافًا أو بشكل محلول، فبحال كان جافًا فإن سائل الخضروات سيخرج منها ويذيب الملح مكونًا بذلك المحلول الملحي. وعلى أية حال لو أضيف الملح جافًا أو بشكل محلول ملحي، فإن عملية سحب السائل من داخل الخضروات عن طريق الملح تجعل خلاياه متماسكة وقاسية.
• الخل: أحد مكونات صناعة المخللات فهو يضعف الطعم الحامضي الذي يختلف عن حموضة التخمر، والتي تنتج عن حامض اللاكتيك. كذلك يعد مادة حافظة للطعام حيث إن البكتيريا تكون غير فعالة في الحامض. وهنا نود الإشارة إلى أن العفن والخمائر تنتج وتتكاثر في الجو الحامضي القوي. وقد يتعفن المخلل عالي الحموضة إذا ما تعرض للهواء.
• السكر: يعد السكر أحد أبرز مكونات صناعة المخللات الحلوة التي تستخدم فيها نسبة كبيرة من السكر. فإن للسكر مفعول قوي في حفظ المخللات من خلال زيادة كثافة محلول المخلل. وبهذا يصبح الطعام المخلل غير جيد لنشاط الكائنات العضوية الدقيقة.
• التوابل: تعد التوابل إحدى مكونات صناعة المخلل والتي تكون حسب الرغبة. فهي تملك قيمة من حيث الزيوت المتبخرة والتي ترفع من نكهة الطعام وبحال أضيفت التوابل المطحونة فإنها ستؤثر على اللون. بينما إذا بقيت حبيبات التوابل في الخل أو تم وضعها في كيس من الشاش الصغير وتم وضعها في سائل المخلل فإن تأثيرها على اللون يقل. وأبرز التوابل التي تدخل في صناعة المخللات هي الخردل، وكبش القرنفل.

 

طرق صناعة المخللات

تتمثل طرق صناعة المخللات بما يلي:

• التخليل بالحفظ في المحلول الملحي أو بالتخمر: وفي هذه الطريقة يتم غسل الخضار وتقطيعها ووضعها في وعاء. ومن ثم يجب وضع محلول ملحي مكون من ملح وماء أو ملح وعصير الخضروات والفاكهة. ومن ثم تترك للتخمر لمدة 3 أسابيع أو أكثر، وفي هذه المدة يتغير لون وقوام الخضروات. وإذا كانت المقادير مضبوطة بشكل صحيح يتكون الطعم الحامضي المرغوب. كذلك يمكن إضافة بعض التوابل كالخردل أو كبش القرنفل أو البصل أو الثوم أو الشومر للتنويع في الطعم.
• التخليل السريع: في هذه الطريقة لا تمر المخللات بفترة التخمر بل توضع الخضروات كالخيار واللفت والجزر والفاصوليا الخضراء. في محلول ملحي ثقيل طوال الليل أو لعدة ساعات. كي تخرج بعض السوائل من الخضروات حتى لا تخفف من سائل التخليل. ومن ثم تصفى من الماء والملح ثم يضاف إليها الخل والقليل من السكر. وهنا نود الإشارة إلى أن هذه الطريقة مناسبة لتخليل الخيار، والجزر، واللفت، والقرنبيط. كذلك الفاصوليا الخضراء، والبصل، والملفوف.

قد يهمك أيضا كيفية صناعة الشعيرية ومكوناتها

أسباب فساد المخلل

تشكي الكثير من السيدات من فساد المخلل حيث يصبح طريًا ولزجًا ولا يمكن إصلاحه. وسنبين فيما يلي أبرز أسباب فساد المخللات:

• يتم فساد المخلل عند استعمال محلول ملحي ضعيف يسمح بتكاثر کائنات غير مرغوب بها.
• كذلك يفسد نتيجة التعرض للهواء نتيجة نقص المحلول عن سطحها.
• كما أنه في بعض الأحيان في أول مراحل التخمر يتولد نوع من البكتيريا، التي ينتج عنها نوع من الإنزيمات التي تسبب الطراوة المزعجة.
• أيضا يفسد عند عدم إزالة الزهرة عن الخضروات أثناء التحضير. كالخيار فقد تسبب الزهرة وجود نوع من الخمائر التي تنتج الإنزيمات التي تسبب طراوة المخلل. فيتشكل عندها رغوة بيضاء على سطح المخلل. وهذا أكبر دلیل على وجود بعض الخمائر والعفن والبكتيريا التي سببت فساد حامض اللاكتيك، وبالتالي تسمح بتكاثر البكتيريا الضارة وطراوة المخلل كما سيكون الطعم فاسدًا.
• استخدام الماء العسر في صناعة المخللات والذي يعيق عملية تكون الحامض. أيضا وضع المخلل في درجات حرارة غير ملائمة، فبكتيريا حامض اللاكتيك تتكاثر بشكل كبير بين درجة 21 سلسيوس إلى درجة 24 سلسيوس. بينما إن كانت أعلى من 29 سلسيوس أو تحت 15 سلسيوس، فإن نشاطها سيقل وينتج طعم وخصائص غير جيدة.
• أيضا عند وجود الخيار الأجوف فهذا يكون بسبب نضج غير طبيعي، أو بسبب ترك الخضروات مدة طويلة قبل تخليلها، أو بسبب التخمر السريع.
• أما انكماش المخلل يكون بسبب إضافة محلول قوي من الملح أو الخل أو السكر في أول أطوار التخليل.
• بينما اللون الغامق للمخلل يكون نتيجة استخدام أواني من الحديد، أو بسبب إضافة الكثير من التوابل أو بسبب تعرض الخضروات للسلق لمدة طويلة.

شاهد أيضًا: كيفية صناعة المعكرونة ومكوناتها.

طريقة عمل المخلل السوري

تعد المخللات من أكثر الأطباق شهرةً في المطبخ الشرقي خاصةً في المطبخ السوري، وسنبين فيما يلي طريقة عمل مخلل الخيار السوري كذلك مخلل اللفت اللذيذ.

مكونات مخلل اللفت السوري

تتمثل مقادير عمل مخلل اللفت السوري بما يلي:

• كيلو واحد من اللفت مغسول ومقطع.
• حبة واحدة شمندر مغسولة ومقطعة.
• أيضا ماء معقم “مغلي ومبرد”.
• فنجان قهوة من الخل أبيض.
• ثلاث ملاعق كبيرة ملح صخري.
• مطربان حجم وسط.

تحضير مخلل اللفت السوري

تتمثل طريقة تحضير مخلل اللفت السوري اللذيذ بما يلي:

1. ضعي اللفت المقطع وحبة الشمندر في المطربان.
2. ثم عليك تعبئة ثلاثة أرباع المطربان بالماء المعقم والمبرد، وذلك حتى لا تتشكل طبقة بيضاء على وجه المخلل
3. ثم أضيفي الملح الصخري والذي يعد أهم مكونات صناعة المخللات.
4. بعد ذلك أضيفي الخل.
5. أغلقي المطربان بإحكام وضعيه في مكان دافئ.
   بعد مضي أربعة أيام ستلاحظين أن لون اللفت أصبح يأخذ اللون الأحمر ويدخل في مرحلة التخليل. وبعد مضي 10 إلى 15 يوم يكون مخلل اللفت اللذيذ جاهزًا للأكل.

قد يهمك أيضا صناعة اللبن مكونات صناعة اللبن

مكونات عمل مخلل الخيار السوري

إن مقادير عمل مخلل الخيار السوري كما يلي:

• 1 كيلو خيار صغير الحجم.
• 8 فصوص من الثوم.
• كذلك مطربان ضغط أو مطربان زجاجي عادي.
• 3 ملاعق كبيرة من الملح الصخري.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ماء.

تحضير مخلل الخيار السوري

تتمثل طريقة تحضير مخلل الخيار السوري اللذيذ بما يلي:

1. ضعي قطع الخيار صغير الحجم في المطربان وذلك بعد جرح كل قطعة بالسكين جرح صغير على الجانب.
2. ثم أضيفي الثوم المقطع إلى نصفين.
3. وفي وعاء آخر نخلط الماء مع الملح الصخري والسكر.
4. ثم ضعي الخليط فوق الخيار والثوم بحيث يغمر المحلول الخيار.
5. ثم أغلقي المطربان بإحكام وضعيه في مكان بعيد عن الرطوبة وضوء الشمس لفترة أسبوع.
6. بعد ذلك يكون قد نضج مخلل الخيار ويمكنك تناوله والاستماع بطعمه المميز. وهنا نود الإشارة إلى أنه كلما زادت فترة التخليل يصبح المخلل طريًا وغير مقرمش.

وبهذا ينتهي مقالنا اليوم الذي تحدثنا من خلاله عن كيفية صناعة المخللات ومكونات صناعة المخللات، كذلك تعرفنا على أسباب فساد المخلل وطريقة عمل المخلل السوري.

الأسئلة الشائعة